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Resenha (Edição nº 19)
"Comida: uma história", por Rogéria Campos de Almeida Dutra (*)
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Dados
do livro resenhado:
Título da obra: Comida: uma história
Nome do autor: Felipe Fernandez-Armesto
Editora: Record, 2004
Número de Páginas: 362 |
Professor da Universidade de
Oxford, Felipe Fernandez-Armesto nos convida, com este livro, a fazer
uma viagem que abarca cerca de 150 mil anos pela história dos alimentos.
Neste percurso, tem como fio condutor o impacto da produção e do consumo
de alimentos na “vida humana” e em seu processo evolutivo. Ao tecer a
“sua história” da comida, vem contribuir para o crescente interesse do
meio acadêmico, particularmente no campo europeu nos últimos 50 anos,
pelo universo das práticas alimentares e sua história. Este livro, antes
de substituir os precedentes, vem justamente acrescentar, dada a
originalidade de sua abordagem. O autor percorre com segurança
diferentes territórios acadêmicos – questões ecológicas, nutricionais,
econômicas, culturais, gastronômicas – procurando trazer ao leitor uma
perspectiva global da alimentação a partir da reflexão atualizada de um
tema que se caracteriza pela amplitude de abordagens. Trata a questão
alimentar como inseparável das relações dos seres humanos entre si e com
a natureza. Conjuga uma visão global, ampla, de uma certa tonalidade
universalista (“o homem”), à dimensão local, de detalhes específicos
culturalmente vivenciados, que testemunham a singularidade da
experiência cultural. Seu método de apresentação resulta na divisão
desta obra em oito capítulos, que o autor classifica como oito grandes
“revoluções”. Estas revoluções representam processos de grande duração,
- muitas vezes com um início hesitante e indefinido-, e que ocorreram (e
de alguma forma ainda continuam) de forma simultânea, imbricadas na
complexidade da vida humana e de sua sobrevivência na Terra. Não se
limitam à questão alimentar, afetando aspectos variados da “história
mundial”.
O primeiro capítulo trata da
“Invenção da Culinária”, onde Fernandez-Armesto investiga as origens da
cozinha. Apesar da busca, a seu ver, prolongada e mal sucedida, de uma
essência humana – afinal , como e por que os homens se tornaram homens,
se diferenciando dos outros animais? – os seres humanos se provaram
genuínos na exploração do fogo. Se a culinária foi a primeira química, a
revolução do cozimento poderia ser considerada a primeira revolução
científica. Foco da vida comunitária, ao fogo associa-se a
complexificação da vida social, dada a especialização de funções que a
atividade culinária possibilita. Contribui de forma decisiva para a
sobrevivência da espécie humana, na medida em que o cozimento amplia o
leque de opções comestíveis, além de favorecer a assimilação
nutricional. Entre o assar, o cozer, o grelhar e o fritar há inúmeras
combinações, utensílios, usos e sentidos.
“O Significado do Ato de
Comer” é tema do segundo capítulo, onde o autor explora a dimensão
simbólica das práticas alimentares: as interdições alimentares definindo
fronteiras, as propriedades mágicas e curativas dos alimentos. Em se
tratando de seu potencial simbólico, o canibalismo e o vegetarianismo se
aproximam: afinal, a carne humana encontra-se no mesmo nível de muitos
outros alimentos que comemos (ou deixamos de comer), “não por que
precisamos deles para permanecermos vivos, mas para que nos tornemos
melhores”. É também neste capítulo que Armesto traz-nos um pouco da
história recente dos alimentos na sociedade ocidental em processo de
modernização, como fontes mágicas de nutrição e cura: a panacéia dos
baixos níveis de proteína inspirou movimentos na América do século XIX
que, sendo parte da revolução burguesa puritana, representaram a conexão
entre “boa conduta” e “boa alimentação”. A moralidade se une então ao
comércio no culto à farinha integral: ao pão de farelo de Grahan
seguiu-se as “Cruzadas de Flocos de Milho” até alcançarmos a primeira
metade do século XX envolvidos na euforia pseudo-científica das
vita-aminas.
O terceiro e quarto
capítulos introduzem questões intrigantes sobre as quais a pesquisa
acadêmica ainda se envolve em busca de um consenso. Depois do ato de
cozinhar, outro momento decisivo neste percurso de sobrevivência e
humanização define-se pelo início da produção sistemática do alimento.
Como e de que forma se iniciou esta produção? O historiador rejeita a
visão simplista de um modelo progressivo, evolutivo, da coleta para a
agricultura, da caça ao pastoreio. Defende uma perspectiva que visa
transcender a linearidade fácil, que visualiza as atividades de caça,
coleta e pastoreio como freqüentemente complementares e simultâneas. É
também da opinião, baseando-se em registros arqueológicos, que a
primeira criação organizada de uma fonte alimentar foi de caracóis, uma
prática que associava caça e pastoreio. Se o pastoreio possibilitou a
diversificação alimentar a partir das possibilidades do uso dos
laticínios; a agricultura provoca um grande impacto na história da
alimentação, destacando-se o desenvolvimento, através do plantio
seletivo, dos cereais, que hoje sustentam 90% - entre homens e animais –
da população mundial. A caça, por sua vez, não é apenas resquício de um
passado longínquo e primitivo, pois nunca esteve tão atual:
Fernandez-Armesto define o século XX como “o século da caça”, dada a
intensa atividade de pesca nos oceanos, último reservatório de vida
selvagem em quantidade significativa.
O consumo conspícuo, ou a
comida como sinalizador de diferenças de status, é tema do quinto
capítulo, onde o autor destaca a transição de um “comer heróico” (onde
vigora a abundância e o desperdício) para um ethos mais sutil de
valorização da qualidade e do sabor . Comidas raras, preparações
minuciosas e regras específicas de etiqueta funcionam como operadores
distintivos de posição social. Os deslocamentos de certos alimentos,como
o bacalhau, na escala de prestígio no processo histórico da história
ocidental vem confirmar o caráter diverso e inusitado da implementação
do sentido na vida social.
Os intercâmbios, seja
ecológico, seja cultural, é tema abordado nos capítulos seguintes, onde
Armesto tece uma gama de acontecimentos, situações muitas vezes
dramáticas, envolvendo confrontos e verdadeiras guerras, que se referem
à circulação de produtos e às rotas de comércio. Destaca a importância
do “intercâmbio colombiano” como processo de contato e trânsito de
inúmeros alimentos a partir das Grandes Navegações. Este intercâmbio
provocou, a seu ver, uma revolução ecológica.
O último capítulo,
“Alimentando Gigantes” trata do processo contemporâneo da globalização,
do papel da revolução agroquímica que se inicia com fertilizantes
artificiais para desembocar na produção de alimentos geneticamente
alterados. A tecnologia e sistematização da produção de alimentos, como
resultado do processo de industrialização das sociedades ocidentais,
atravessam todo o percurso do alimento - manufatura, transporte e
distribuição - até chegar ao fim último: o consumidor. Ocorre então uma
significativa metamorfose destes alimentos, para se adequarem às
condições possíveis de padronização, como o sabor, o formato e a
apresentação. Este é o ambiente da comida de conveniência, da fusion
cuisine, que expressam a realidade de um Ocidente superalimentado,
com grande circulação comercial de alimentos, cuja distribuição reforça
a desigualdade.
Para além de uma abordagem
inovadora, podemos destacar como qualidade desta obra a possibilidade de
se inteirar, através das referências bibliográficas, da produção
intelectual mais recente sobre temas tão variados envolvendo a
alimentação, que muitas vezes não chegam ao Brasil. Contudo, traz-nos
certo desconforto o excesso de generalizações, onde “o homem”, este
personagem abstrato e descontextualizado, torna-se o principal
protagonista de uma única “história”. Talvez tal atitude metodológica se
justifique ante a amplitude que o autor pretende abarcar em suas
reflexões, tornando o livro, assim, um produto que ultrapasse as
fronteiras do mundo acadêmico.
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